“A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı” yazı dizimizde ’M’ harfine geldik. Hazır gelmişken de tarihsel olarak M.Ö. 8’inci Yüzyıl’ın sonları ile M.Ö. 7’nci Yüzyıl’ın başlarında yaşadığına inanılan Frigya Kralı Midas'ın kulaklarını çınlatalım…

Dokunduğu her şeyi altına çevirme yeteneğiyle efsanelerde yer alması aslında biz insanların binlerce yıldır süregelen bir statü sembolü olan altına düşkünlüğümüzün yansımasıdır. Öyle ki, sofralarımıza kadar kendisine yer verdiğimiz altının yemeklerde kullanımı dahi yüzyıllardır süregelen zenginlik, prestij ve estetiğin bir simgesi olmuştur. Bu değerli metal hem görsel bir şölen sunmak hem de mutfakta farklı bir deneyim yaşatmak amacıyla kullanılır.

Altının yiyeceklerdeki yolculuğu oldukça eskilere dayanmaktadır:

Antik Mısır (M.Ö. 2500 civarı): En erken kanıtlar Antik Mısır’da altının hem tıbbi amaçlı iksirlerde hem de dini ritüellerde ve soyluların sofralarında kullanıldığına işaret eder. Firavunların ölümsüzlük ve ruhsal arınma inançları doğrultusunda altını tükettiklerine inanılır. Altının kutsal ve ilahi bir madde olduğuna dair yaygın bir kanı vardı.

Antik Yunan ve Roma: Bu medeniyetlerde de altının lüks ve statü sembolü olarak kullanıldığına dair bulgular mevcuttur. Özellikle ziyafetlerde ve özel törenlerde hazırlanan yemeklere altın eklenerek görsellik artırılmıştır.

Orta Çağ Avrupa'sı: Altının, kralların ve soyluların sofralarının vazgeçilmez bir parçası haline geldiği, ziyafetlerde yemeklerin altınla süslendiği tarihi kayıtlarda yer almaktadır. Zenginliği ve gücü göstermenin yanı sıra bazıları altının şifa verici özelliklerine de inanıyordu. Örneğin, romatizma ve diğer ağrılara iyi geldiği düşünülüyordu.

Rönesans ve sonrası: Rönesans döneminde altın, sanat ve mutfak sanatında birleşerek daha da popülerleşti. Bazı simyacılar ve doktorlar, altını çeşitli ilaçlar ve iksirler için kullanmışlardır. Avrupa'daki soylu sofralarında meyveler, tatlılar ve içecekler altın tozu ile süslenmeye devam etti. Kraliçe Elizabeth’in sofrasındaki meyvelerin altın tozuyla kaplandığına dair bilgiler bulunmaktadır.

Modern Çağ ve günümüz: 20’nci Yüzyıl’dan itibaren altın daha çok lüks restoranların, pastanelerin ve özel kutlamaların bir parçası olmuştur. Yenilebilir altın olarak standartlaştırılması ve gıda katkı maddesi (E175) olarak kabul görmesiyle birlikte kullanımı daha yaygın ve güvenli hale gelmiştir. Günümüzde haute cuisine (üst düzey mutfak) akımında gösterişli sunumlar için sıkça tercih edilmektedir.

Yemeklerde kullanılan altın genellikle yenilebilir altın (edible gold) olarak adlandırılır. Bu altın 22 ile 24 ayar gibi çok yüksek saflıkta ve gıda güvenliği standartlarına uygun olarak üretilir. Farklı formlarda bulunur:

Altın varak (gold leaf): En ince, neredeyse şeffaf yaprak halidir. Genellikle pastalar, çikolatalar, kekler ve hatta bazı ana yemeklerin üzerine dikkatlice yerleştirilir. Sadece görsel bir ihtişam katar.

Altın tozu (gold dust/powder): Çok ince öğütülmüş altındır. Yiyeceklerin veya içeceklerin üzerine serpilerek veya fırça yardımıyla uygulanarak parıltılı bir etki yaratılır.

Altın pulcukları (gold flakes): Varaklardan daha küçük, düzensiz şekillerde kesilmiş altın parçacıklarıdır. Kokteyller, tatlılar ve bazı içeceklerde kullanılır.

Altın inciler (gold pearls): Küçük, yuvarlak altın toplarıdır. Daha çok tatlıların ve tabakların üzerinde üç boyutlu bir dekoratif unsur olarak kullanılır.

Altın lezzet katmaz, tamamen görsel bir unsurdur. Bu nedenle genellikle nötr veya tatlı lezzetlere sahip yiyecek ve içeceklerde kullanılır:

Tatlılar: Pasta, kek, makaron, çikolata, dondurma, krema bazlı tatlılar.

İçecekler: Kokteyller, şampanya, likörler (örneğin, Goldwasser), kahveler.

Ana yemekler: Lüks restoranlarda sushi, biftek, deniz ürünleri veya özel soslarla hazırlanan yemeklerin üzerinde garnitür olarak.

Diğer: Nadiren peynir tabakları, özel ekmekler veya salataların üzerinde de görülebilir.

Zeytinyağı: Altınlı zeytinyağı özellikle lüks segmentte öne çıkan bir üründür. Günümüzde dünya çapındaki gurme mutfaklarda ve lüks restoranlarda kendine yer edinmiştir.

NEDİR BU ‘ALTINLI ZEYTİNYAĞI’?

Tekrarlamakta fayda var: Altınlı zeytinyağı içine incecik yenilebilir altın (E 175) pulcukları veya tozu eklenmiş sızma zeytinyağından başka bir şey değildir. Kullanılan bu altın saf veya en az 22 ayar saflıkta olmalıdır. Altın kimyasal olarak tepkimeye girmeyen, paslanmayan ve oksitlenmeyen inert bir metaldir. Bu nedenle gıdanın tadını veya kalitesini değiştirmez. Altının kullanılan zeytinyağına herhangi bir lezzet katkısı yoktur. Ürünün tek amacı zeytinyağına parlak, göz alıcı bir görünüm katmaktır.

ALTINLI ZEYTİNYAĞI NASIL KULLANILIR?

Görsel sunum: Altınlı zeytinyağı günümüzde dünya çapındaki gurme mutfaklarda ve lüks restoranlarda kendine yer edinmiştir. Birincil amacı yemeğin sunumunu inanılmaz derecede lüks hale getirmektir. Kullanıldığı yemeğe zengin, parlak ve sofistike bir görünüm kazandırır. Özellikle özel davetlerde, şık restoranlarda veya gurme sofralarında kullanılır.

Garnitür ve sos: Soğuk yemeklerde ve salataların üzerine gezdirmek, balık ve et servislerinde veya makarnaların finalinde ve dip soslarda kullanmak için idealdir. Kremsi çorbaların veya risotto gibi pirinç yemeklerinin üzerinde de hoş bir görüntü oluşturur.

Ekmek banma: Kaliteli bir ekmeğin yanında banmak için kullanılarak sofraya sofistike bir dokunuş katabilir.

Hediye: Estetik ve lüks sunumu nedeniyle özel günlerde hediye olarak da tercih edilir.

GERÇEK FAYDALARI VAR MI?

Kısa cevap: Hayır.

Altının insan vücuduna hiçbir besin değeri katkısı yoktur. Vücut tarafından ne emilir ne de sindirilir. Tıpkı bir cam parçasının sindirilememesi gibi yenilebilir altın da sindirim sisteminden hiçbir değişikliğe uğramadan geçer. Gıda katkı maddeleri konusunda yetkili kurumlar altının belirli saflıkta olması koşuluyla tüketilmesinin güvenli olduğunu belirtse de bu güvenliğin bir fayda sağladığı anlamına gelmez.

Zeytinyağının kendi antioksidan ve sağlıklı yağ asitleri gibi faydaları vardır. Altınlı zeytinyağı satın aldığınızda faydasını gördüğünüz şey zeytinyağının kendisidir, içine eklenen altının değil.

OLASI RİSKLER NELERDİR?

Yenilebilir altının yasal olarak onaylanmış ve güvenli kabul edilmiş olması özellikle altın kalitesinin düşük olduğu ürünlerde risksiz, zararsız olduğu anlamına gelmez.

Saflık sorunu: Yenilebilir altın genellikle 23-24 ayar saf altından (yaklaşık yüzde 99.9 altın) yapılır. Gıda sınıfı altın takılarda veya endüstriyel kullanımlarda bulunan alaşımlardan (bakır, nikel vb. içerebilen) farklıdır. Eğer kullanılan altın farklı metallerle karıştırılmışsa bu metaller alerjik reaksiyonlara ve sağlık sorunlarına yol açabilir. Saf altın kimyasal olarak inerttir, yani vücut içindeki asitler veya enzimlerle tepkimeye girmez, emilmez ve sindirilmez. Sindirim sisteminden reaksiyona girmeden atılır. (Kaynak: EFSA (European Food Safety Authority) raporları ve FDA (U.S. Food and Drug Administration) düzenlemeleri).

Toksikolojik etkiler: Saf altının doğrudan toksik bir etkisi olduğuna dair bilimsel kanıtlar bulunmamaktadır. Ancak bazı araştırmalar özellikle nanopartikül formundaki altının uzun süreli ve yüksek dozda maruziyetinin bağırsak mikrobiyotası ve bağışıklık sistemi üzerinde olası etkilerini incelemektedir. Bu çalışmalar henüz erken aşamalardadır ve gıda sınıfı altın yapraklarının/tozlarının standart kullanımlarıyla ilgili kesin riskleri belirlememiştir.

Zeytinyağının kalitesi: Altınlı zeytinyağı gibi ürünler tüketicinin dikkatini altının lüks ve göz alıcı estetiğine çekerek ürünün en önemli bileşeni olan zeytinyağının kalitesini göz ardı etme riskini yaratır. Bu tür ürünlerde yüksek fiyatın ana nedeni içine eklenen altın pulcuklarıdır. Bu durum kötü niyetli üreticinin daha ucuz veya düşük kaliteli zeytinyağı kullanmasına olanak tanır. Tüketici göz alıcı bir parlaklık ve lüks algısı için yüksek bedel öderken, aslında zeytinyağının gerçek faydalarını (örneğin; antioksidan oranı, tadı ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri) belirleyen faktörleri (erken hasat, soğuk sıkım, tek bahçe ürünü vb.) sorgulamayı bırakabilir. Bu nedenle altınlı zeytinyağı satın alanlar yalnızca görsel bir cazibeye para harcamakla kalmaz aynı zamanda düşük kaliteli bir ürün satın alma tuzağına da düşebilirler.

Fiyat aldatmacası: Bir diğer risk ekonomik olanıdır. Altınlı zeytinyağı normal bir sızma zeytinyağına göre çok daha yüksek fiyatlara satılır. Tüketici bu estetik özellik için ürün ve işçilik maliyetinin ve de kabul edilebilir kazanç oranının çok üzerinde fiyatlar ödemek zorunda kalabilir.

Oksidasyon & asidite: Zeytinyağına -doğru ayarda ve doğru yöntemle- altın katılması zeytinyağının oksidasyon hızını doğrudan etkilemez veya hızlandırmaz. Oksidasyon, yani zeytinyağının havayla temas ederek bozulması, temelde serbest radikallerin reaksiyonları sonucu meydana gelen kimyasal bir süreçtir. Altın kimyasal olarak çok kararlı (atalet gösteren) bir metaldir. Yani, diğer maddelerle kolay kolay reaksiyona girmez. Bu nedenle zeytinyağının içindeki yağ asitleri veya diğer bileşenlerle kimyasal bir etkileşim başlatmaz. Dolayısıyla altın parçacıkları zeytinyağının kalitesini veya raf ömrünü kimyasal olarak değiştirmez.

ALTINLI ZEYTİNYAĞI NASIL ÜRETİLİR?

Temel malzeme: En kaliteli sızma (premium / extra virgin olive oil) zeytinyağı kullanılmalıdır. Zeytinyağının lezzet ve aroma profilinin yüksek olması altınla birleştiğinde daha etkileyici bir ürün ortaya çıkarmasını sağlar.

Altın eklenmesi: Üretim sürecinin son aşaması olan şişelemede şişelerin içine gıda sınıfı 23-24 ayar altın pulları veya yaprakları eklenir. Bu altınlar zeytinyağının içinde kolay kolay dibe çökmez, asılı kalır ve şişenin hareket ettirilmesiyle görsel bir şölen sunar.

Çeşnilendirme: Bazı markalar altına ek olarak doğal çeşnileri (örneğin narenciye, baharatlar) de ekleyerek zeytinyağını zenginleştirebilir. (Önemli: Altınlı ya da altınsız çeşnili zeytinyağı üretiminde narenciye, baharları vb. doğal ürünler sonradan değil, zeytinin sıkımı sırasında zeytin hamuruna ilave edilmelidir.)

Toparlayalım…

Antik dönemlerden bu yana zaten ‘altın sıvı, altın iksir’ olarak kendisinden bahsedilen zeytinyağına yenilebilir altın eklemek ürünün özüne dair bir bilimsel veya teknolojik inovasyon değildir, ancak pazarın algısını ve sunum biçimini değiştiren ‘lüks ve estetik odaklı bir pazarlama inovasyonu’ olarak kesinlikle yenilikçi ve dikkat çekicidir.

“Zevkler ve renkler tartışılmaz” şeklinde genel geçer bir yaklaşımın eğitimle, bilgiyle, görgüyle, yetişme tarzıyla, edinilen alışkanlıklarla, tecrübelerle ve de elbette maddi imkanlarla doğrudan bağlantısı vardır. Donanımları çerçevesinde kimi zarfa bakar, kimi mazrufa… Kimileri için de her ikisi önemlidir.

Sağlık, huzur, lezzet, keyif diliyorum.