Riviera zeytinyağı hakkında hem tüketicilerde hem de sektörde bilgilerin eksik ya da yanlış olduğunu görüyorum.

Kulaktan dolma söylentiler tüketicileri tedirgin ediyor.

Bu dezenformasyon bir yandan üreticilerin gelirini azaltırken diğer yandan tüketicilerin yeterince sağlıklı bir gıdaya mesafe koymasına neden oluyor.

Bu makale rivierayı övme ya da gömme amaçlı değil, tüm yönleriyle artısıyla eksisiyle doğru anlaşılması için yazılmıştır.

O kadar yalan yanlış şeyler yazılıp çiziliyor ki, sessiz kalındıkça bu atıp tutanlar iyice pervasızlaşıyor.

Yazı hızlı aksın diye soru cevap şeklinde bir format deneyeceğim.

Soruları çeşitli platformlarda yıllarca duyduklarımdan derledim.

* Rivieranın karışım olduğu söyleniyor, doğru mu?

- Evet; karışım ama diğer bitkisel yağlarla değil, rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağı karışımı. Yani yüzde 100 zeytinyağı. 

* Pirina yağı karıştırılıyor ama değil mi?

- Hayır, pirina yağı ayrı. Zeytin meyvesinin yağı fiziksel yöntemlerle mümkün olduğunca alındıktan sonra posasında, yani pirinasında bir miktar alınamayan yağ kalıyor. Onu ‘hekzan’ isimli bir çözücü yardımıyla ekstrakte ediyorlar. Bunun içine natürel zeytinyağı katınca buna ‘prina yağı’ diyoruz.

* Ama gizlice karıştırıyorlarmış...

- Gizlice karıştırılıyorsa ‘tağşiş’tir güzel kardeşim, yakalanırsa cezası var.

* Zeytinyağını rafine edince bütün değerli bileşenlerini (fenollerini falan) kaybediyormuş, doğru mu? Doğruysa niye rafine ediyorlar?

- Natürel olarak muhteşem değerleri olan kusursuz bir zeytinyağını kimse rafine etmez. Mevcut haliyle tüketilemeyecek kusurlu zeytinyağları rafine edilir. İyi ki rafine ediliyor, yoksa eskisi gibi pis kokan yağları insanların önüne sürecekler. ‘Rafine’ kelime anlamı olarak ‘yeniden iyi hale getirme’ demek.

Zeytinyağı çeşitli sebeplerle kusurlu hale gelmişse bunun olduğu gibi kullanılması doğru değil. Yani rafinasyon bir tercih değil, zorunluluktur. Rafinasyonu çamaşır yıkama gibi düşünebilirsin. Kirli değilse yıkamazsın. Ama kirli ise yıkarsın, pis pis giymezsin. Kıyafetler yıkandıkça yıpranır, yani rafine edilmiş yağ natürele göre tat ve besin değeri olarak eksiktir. İçine bir miktar natürel katılması bu eksikliği bir nebze tamamlamak içindir. Sonuçta kıyafetini yıkadın diye giyilmez hale gelmiyor, bilmem anlatabildim mi…

* İyi de yurt dışında riviera yok, biz mi icat ettik?

- “Riviera yurt dışında yok mu” dedin? ‘Riviera’ diye ararsan yok tabii. Riviera bizimkilerin coğrafya kitabından aşırdığı bir isim. Riviera, Türkçe olmadığı için öyle zannediliyor olabilir ama yabancıların zeytinyağında kullandıkları bir terim değil. Şimdiki anlatacaklarım belki de bu konunun en karıştırılan kısmı. İngilizcede rivieranın karşılığı ‘olive oil’ (zeytinyağı). Evet, şaşırdın değil mi? Biliyorsun, bitki ismiyle anılan bir sürü bitkisel sıvı yağ var (ayçiçeği yağı, kanola yağı, mısır özü yağı vs) hepsi rafine edilerek piyasaya sürülüyor. Bu bağlamda içeriğinde çoğunlukla rafine zeytinyağı bulunan başlangıç seviyesindeki kaliteye sadece ‘zeytinyağı’ demişler. Ayrıca, bir başka kullanımı daha var: ‘Pure olive oil’. Kimi ülkeler öyle kullanıyor kimileri böyle. ‘Pure’ Türkçede ‘saf-arıtılmış’ demek.

Konumuzun dışında belki ama kafa karışıklığının boyutunu anlamanız için nakletmeden geçemeyeceğim. Bir fuarda görmüştüm. Bir Türk firması İngilizce pankart yapmış, extra virgin olive oil tenekesi resmi koymuş, yanına pure olive oil yazmış. Sordum, ‘Bu yağ riviera mı sızma mı?’ diye… ‘Sızma’ dedi. ‘Peki, yanına niye pure olive oil yazdınız?’ dedim. ‘Katkısız saf zeytinyağı olduğunu anlasınlar diye’ dedi.

Ülkemizde ‘zeytinyağı’ denilince natürel zeytinyağları (virgin olive oil and extra virgin olive oil) akla geldiği için rivierayı farklılaştırmak amacıyla değişik bir ön ek koyma ihtiyacı duymuşlar geçmişte. ‘Rafine zeytinyağı’ da diyememişler, çünkü rafine zeytinyağı diye bir sınıf var. Onun içine bir miktar natürel girilerek üretildiği için ‘bambaşka bir isim bulalım’ demişler herhalde, sonunda böyle alakasız bir isim koymuşlar. Biz de anlatacağız diye uğraşıp duruyoruz işte...

Ha bu arada natürel sızma ön eki sanki çok mu matah? Hadi natüreli ‘virgin’ kelimesi yerine ‘işlem görmemiş’ anlamında kullandın, ‘sızma’ nedir Allah aşkına? Çoğu kişi ‘süzme’, yani ‘filtreli natürel zeytinyağı’ olarak anlıyor. Bakanlık beni duysun! Şu isimlendirmeleri tekrar elden geçirsin. Anlatırken benim bile kafam karıştı. Yazık vatandaşa. 

* Normal natürel sızma zeytinyağı varken insanlar niye riviera yesin? Öyle çok fazla ucuz da değil…

- Fiyat konusu kaliteyle değil, arz ve taleple oluşur. İtalya’da fiyat konumlamaları bizdeki gibi değil. Orada epey fark var. Çünkü kusurlu yağları piyasaya sürmüyorlar, rafine ediyorlar. Bizde rivieranın arzını sadece marketler yapıyor. Natürel zeytinyağları ise her yerde var. Berber bile zeytinyağı satarsa olacağı budur. Bir de natürel sızmanın taklit ve tağşişi çok fazla. Ben şimdiye kadar tağşişten yakalanan riviera duymadım. Kalpazanlar 100 doların sahtesini yapar, 10 doların değil. Bizde bu yüzden bütün sahte yağ tenekelerinde ‘taş baskı soğuk sıkım erken hasat organik’ yazar.

Bu arada daha önemli bir husus var ki, rivierayı tercih edenler sadece fiyata bakmıyor. Hatta daha pahalı bile olsa riviera almaya devam edecek olan azımsanmayacak bir kitle olduğuna eminim. Yerel zeytinyağcıları çıldırtan da bu durum aslında. Şimdi, eğri oturup doğru konuşalım. Türkiye’de zeytinyağında kalite daha dün bir, bugün iki… Yıllarca hem marketlerde hem beyaz tenekede leş gibi yağları insanların önüne ‘zeytinyağı’ diye sunmadılar mı? Kokuyor diyeni de, ‘Sen zeytinyağından ne anlarsın, zeytinyağı bu kokar. Sen git ayçiçeği yağı ye’ diye aşağıladılar. Müşteri de baktı, bu rafine edilmiş pis kokmayan standart bir zeytinyağı, kötü sürpriz yok, riviera aldı geçti. O müşteri riviera almasa ayçiçeği yağı alacaktı. Unutmayın ki, bu ülkede bir ayçiçeği yağı firması ‘2 kere rafine’ diye reklam yaparak ünlendi. Sanıldığı gibi toplumda rafinasyona karşı olumsuz bir algı yok.

* Bütün bitkisel yağlar rafine edilirken, zeytinyağındaki rafinasyona tepki neden? Bir tıp doktoru, ‘Riviera zehir’ demişti mesela...

- Dünya genelinde bir durum değil, nedense Türkiye’de böyle saçmalıklar yaşıyoruz. O tıp doktoruna söyletenler de bizim yerel zeytinyağcılar. Riviera çoğunlukla markette satılan bir ürün. Teknoloji ve bilgi gerektiriyor, margarin gibi mesela evde yapamazsın. Natürel zeytinyağı işi ise çok üst düzey yapanları saymazsak, harcıalem iş. Git bir fabrikada zeytini sıktır, pamuktan süz tenekeye koy, bitti gitti.

Hani, bir bilge öğrencisini imtihan etmek için çizdiği çizgiyi kısaltmasını istemiş de kısaltamayınca yanına uzun bir çizgi çizmiş, ‘Bak şimdi kısaldı’ demiş. Adamın vizyonu sığ, bir sürü rakibi var, zeytinyağını satamayınca sağa sola sarıyor. Sadece riviera değil, kendi ürettiği dışında hiçbir zeytinyağını beğenmiyor.

Kendi çizgini uzat kardeşim, sonuçta ‘Mundar’ dediğin ürünün hammaddesini de sen üretiyorsun. Natürel satabildiğini kendin pazarlıyorsun, kusurlu rafinajlıkları işleyemiyorsun, tüccara satıyorsun. Tüccar o yağı sabun yapıyor mu sanıyorsun? Öyle olsa o fiyata almaz. Rivierada kullanıldığını bal gibi biliyorsun. Parasını alıp harcarken iyi, markette görünce kötü öyle mi?

* Tamam tamam sinirlenmeyin, tansiyonunuz çıkacak. ‘Sabun’ dediniz aklıma geldi, bu kusurlu yağları sabun yapsalar daha iyi olmaz mı?

- Satamadığımız yağları sabun yapalım, sabunu satamazsak hamam kuralım… Hahahaha… Bu fantezileri çok mu düşünüyorsun? Yok yok, kelli felli zeytinyağcılar söylüyor, sen de onlardan duydun biliyorum. Ama biraz mantıklı ol lütfen! Dünyada 8 milyar insan yaşıyor. Sadece 3 milyon ton zeytinyağı üretiliyor, bunun da en az yarısı rafine edilmeye muhtaç. Yani herkesin üst kalite zeytinyağı yemesi mümkün değil. Bırak üst kaliteyi, riviera yemesi bile imkânsız.

Hayal aleminde yaşayanlara söylüyorum. Dünyada 200 milyon ton bitkisel yağ üretiliyor, buna rağmen yetersiz beslenen insanlar var. Ne acayip şeylerden yağ üretiyorlar aklın durur. Mesela, yediğin mısır. Yağ mı var onda? Adam nişasta üretiyor, yan ürün olarak bir damla yağ çıkıyor, onu biriktiriyor. Palmiye var, adam o palmiyeden bir değil, üç farklı yağ çıkarıyor. Başka bir adam yüksek erusik asit nedeniyle ancak sanayide kullanılabilen kolza bitkisini ıslah ediyor, ‘kanola’ diye bir bitki icat ediyor, ondan yağ çıkarıyor. Pamuktan yağ çıkar mı, çıkarıyorlar. Yağ çıkarmadıkları bir sinek kalmış, bizimkiler diyor ki, ‘Kusurlu yağları sabun yapalım’!

Bu saydığım ve sayamadığım tüm yağlar rafine ediliyor yetmiyor, bir daha ediliyor, vinterize ediliyor, hekzanla muamele ediliyor ama kimsenin aklına ‘Sabun yapsanıza’ demek gelmiyor.

Sonuç olarak riviera, zeytinyağı ailesinin saygın bir üyesidir. Böyle olması hem üreticinin hem de tüketicinin menfaatinedir. Daha üst seviye zeytinyağları da vardır. Natürel sızma zeytinyağı ve butik zeytinyağları gibi... Herkes bütçesine ve tercihine göre istediğini alabilir.