Akdeniz kıyılarında yürürken, rüzgârın hafifçe hışırdattığı gümüşi yaprakların arasından güneş ışıkları süzülür.

Yüzyıllardır ayakta duran gövdeler geçmişin hikâyelerini sessizce fısıldar.

Bu ağaçlar yalnızca bir tarımsal üretim kaynağı değil; kültürün, geleneğin, inancın ve sofraların vazgeçilmez parçasıdır.

Zeytin binlerce yıldır hem barışın hem de bereketin simgesi olmuştur.

Bir üreticinin gözünde zeytin, yıl boyunca verilen emeğin karşılığıdır.

Bahar yağmurlarından yazın yakıcı sıcağına, sonbaharın hasat telaşına kadar geçen süreçte ağaçla birlikte yaşanır.

Sofralara ulaşan her zeytin tanesi sabrın ve doğanın kusursuz iş birliğinin eseridir.

Ancak bu uzun yolculukta gözle görülmeyen, ama kalitenin ve sürdürülebilirliğin ardındaki sessiz kahramanlardan biri vardır: Kalsiyum.

Kalsiyum çoğu zaman azot, fosfor ve potasyum gibi makro besin elementlerinin gölgesinde kalır.

Çünkü bu elementlerin eksikliği hızlıca kendini gösterir, yapraklarda sararmalar, büyümede duraksamalar hemen fark edilir.

Oysa, kalsiyumun eksikliği üreticinin gözünden kolayca kaçabilir.

Dramatik belirtiler yerine kaliteyi sessizce aşındırır, ama bu sessizliği yanıltıcıdır.

Çünkü zeytin meyvesinin sertliğinden zeytinyağının raf ömrüne, çiçeklenmeden meyve tutumuna kadar zincirin her halkasında kalsiyumun izi vardır.

GÖRÜNMEZ ÇİMENTO GİBİ

Kalsiyum, zeytin ağacının dokularında adeta görünmez bir çimento gibidir.

Hücreleri birbirine bağlar, meyveye dayanıklılık kazandırır ve yağa kimlik verir.

Onun yokluğunda ürün vardır ama kalite eksiktir.

Hasat yapılır ama değer kaybolur.

Zeytin ağacı genellikle kireçli, kalsiyumca zengin topraklarda yetişir.

Bu nedenle üreticiler kalsiyum konusunda sorun yaşamayacaklarını düşünür.

Ancak toprakta bulunmakla meyveye taşınmak farklı şeylerdir.

Kalsiyum bitki içinde hareketsizdir.

Bir kez alındığı dokuda kalır, başka bir yere taşınmaz.

Meyveye ulaşması yalnızca köklerden gelen akışla mümkündür ve bu akış büyük ölçüde yapraklardaki terlemeye, yani transpirasyona bağlıdır.

Meyveler ise yapraklar kadar terlemediğinden kalsiyum taşınımı sınırlı kalır.

Böylece ortaya paradoksal bir tablo çıkar:

Toprakta kalsiyum vardır, ama meyvede yoktur. İşte üreticinin çoğu zaman fark etmediği gizli eksiklik budur.

Bu eksiklik özellikle iklim krizinin getirdiği koşullarda daha belirgin hale gelmektedir.

Kışların yeterince soğuk olmaması çiçek tomurcuğu oluşumunu sınırlıyor.

Bahar aylarında ani sıcaklık dalgaları çiçeklerin dökülmesine yol açıyor.

Çiçeklenme azaldığında meyve tutumu da düşüyor.

Burada kalsiyumun önemi tekrar ortaya çıkıyor.

Çünkü polen tüpünün gelişmesi ve döllenmenin gerçekleşmesi için kalsiyum kritik bir element.

Eksiklik olduğunda polen zayıf çimleniyor, döllenme başarısı düşüyor ve dallar beklenenden çok daha az meyve tutuyor.

Bir üretici için bu yalnızca kalite değil, doğrudan verim kaybı demektir.

Yeterli kalsiyum yoksa, ağaç, elindeki potansiyeli tam anlamıyla ortaya koyamaz.

HER AŞAMADA HİSSEDİLİR

Kalsiyumun etkisi yalnızca çiçeklenmede değil, meyve gelişiminin her aşamasında hissedilir.

Sofralık zeytinlerde kalsiyum yetersiz olduğunda meyve eti daha yumuşak olur, işleme sırasında ezilir, fermantasyonda formunu koruyamaz.

Raf ömrü kısalır, tüketiciye ulaşan ürün beklenen kaliteyi vermez.

Yağlık çeşitlerde ise kalsiyum eksikliği, işleme sırasında daha fazla hücre zedelenmesine, serbest yağ asidi oranının yükselmesine ve polifenol seviyelerinin düşmesine neden olur.

Bu da yağın tadını, kokusunu ve dayanıklılığını olumsuz etkiler.

Kalsiyumun sessiz ama belirgin etkileri iklim krizinin baskısıyla daha da derinleşiyor.

Aşırı yağışlı dönemlerde kalsiyum topraktan yıkanarak kayboluyor.

Kuraklıkta ise kökler yeterince alamıyor.

Sıcaklık dalgalanmaları meyveye taşınmayı kısıtlıyor.

Eğer toprakta magnezyum ya da sodyum fazlalığı varsa kalsiyum kök tarafından alınmakta rekabete yeniliyor.

Bütün bu koşullar altında üretici yalnızca sonucu görüyor:

Çiçek açmayan dallar, dökülen meyveler, beklenenden yumuşak zeytinler.

Ama çoğu zaman sebebin kalsiyum eksikliği olduğunu düşünmüyor.

SONUÇLARI GÜRÜLTÜLÜDÜR

Kalsiyum eksikliği sessizdir, ama sonuçları gürültülüdür.

Kalsiyum eksikliğinin dramatik, göze çarpan belirtileri yoktur, ama kaliteye yansıması çok güçlüdür.

Sofralık zeytinlerde işleme sırasında kayıplar artar, fermantasyon zorlaşır, raf ömrü kısalır.

Yağlık çeşitlerde yağın aroması düzleşir, karakteristik acılık ve yakıcılık azalır.

Polifenol seviyeleri düştüğü için yağ daha çabuk okside olur, tadını kaybeder.

Zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri içerdiği doğal antioksidanlar ve fenolik bileşiklerdir.

Bu bileşikler yağın sağlığa katkısını artırırken, aynı zamanda raf ömrünü de uzatır.

Kalsiyum, meyve dokularını sağlamlaştırarak bu bileşiklerin parçalanmasını engeller.

Yeterli kalsiyum olduğunda yağ daha zengin aromalı, daha dayanıklı ve daha değerli olur.

Eksikliğinde ise yağ çabuk bozulur, piyasada değerini yitirir.

Kalsiyum aslında bir damla zeytinyağının ruhunu belirler.

Zeytin ağacı uzun ömürlüdür.

Bir defa dikildikten sonra onlarca yıl, hatta yüzyıllar boyunca aynı köklerden ürün verir.

Bu nedenle kalsiyum yönetimi yalnızca bir yılın hasadı için değil, ağacın ömrü boyunca sağlıklı kalabilmesi için de önemlidir.

Yıllık sürgünlerin odunlaşmasında, köklerin sağlamlığında ve çevresel streslere karşı dayanıklılıkta kalsiyum kritik rol oynar.

Eksikliği yalnızca o yılın ürününü değil, uzun vadede ağacın genel sağlığını da zayıflatır.

İklim krizinin belirsizliğiyle birlikte kalsiyumun önemi daha da artıyor.

EN SADIK YOL ARKADAŞI

Artık hiçbir üretici için mevsimlerin öngörülebilirliği eskisi gibi değil.

Yağmurun ne zaman geleceği, sıcaklığın ne kadar yükseleceği, kuraklığın ne kadar süreceği bilinmiyor.

Bu belirsizlik kalsiyumun rolünü daha görünür kılıyor.

Çünkü kalsiyum, ağacın bu dalgalı koşullarda ayakta kalabilmesi için en temel yapı taşlarından biridir.

Zeytin yetiştiriciliğinde başarı yalnızca yüksek tonajla ölçülmez.

Kalite, raf ömrü, yağın aroması, sofraya gelen meyvenin dayanıklılığı da aynı derecede önemlidir.

Bütün bu zincirin içinde kalsiyum, adı çok anılmasa da sessizce belirleyici rol oynar.

Zeytin; kökleriyle toprağa, gövdesiyle tarihe, meyvesiyle sofralara bağlanan eşsiz bir ağaçtır.

Onun uzun yolculuğunda kalsiyum, üreticinin gözünden çoğu zaman kaçsa da en sadık yol arkadaşlarından biridir.

ANAHTAR ELEMENTLERDEN

Zeytin yetiştiriciliğinde kalsiyumun önemine dair klasik bilgiler uzun yıllardır biliniyor.

Ancak bugün gelinen noktada, yalnızca geleneksel gözlemlerle veya eski yöntemlerle kalsiyum eksikliğini belirlemek yeterli olmuyor.

Çünkü kalsiyumun doğası gereği hareketsiz olması, yaprak ve meyveye taşınmasının sınırlı kalması, eksikliğin çoğu zaman gözle fark edilmeden kaliteyi düşürmesi üreticiyi yanıltabiliyor.

Bu yüzden artık analize dayalı yetiştiricilik öne çıkıyor.

Yaprak analizi ve özellikle sap analizi, sezon boyunca bitkinin element alımını daha doğru ve anlık olarak izlemeyi mümkün kılıyor.

Böylece yalnızca azot, fosfor, potasyum değil; kalsiyum gibi yavaş hareket eden elementlerin de gerçek zamanlı takibi yapılabiliyor.

Bitkinin neyi aldığı, neyi alamadığı artık laboratuvar verileriyle okunabilir hale geliyor.

Geliştirilen yeni teknolojiler, özellikle Amerika’da patentlenmiş yöntemler kalsiyumun alımını kolaylaştıran yenilikler sunuyor.

Bu teknolojiler sayesinde kalsiyumun hücre zarından geçişi ve dokulara taşınması artırılabiliyor.

Böylece geçmişte ‘toprakta var ama meyvede yok’ şeklinde özetlenebilecek problem kontrollü uygulamalarla aşılmaya başlıyor.

Analize dayalı besleme zeytincilikte kaybedilen yılları geri kazandıracak bir yaklaşım sunuyor.

Sezon başından hasada kadar yapılan ölçümler üreticinin hangi dönemde hangi elemente ağırlık vermesi gerektiğini gösteriyor.

Bu da hem daha kontrollü bir yetiştiricilik hem de daha kaliteli ve sürdürülebilir ürün anlamına geliyor.

Klasik yöntemlerin sınırlarını zorlayan bu yeni anlayış, zeytinde kalsiyum yönetimini bambaşka bir seviyeye taşıyor.

Artık mesele yalnızca eksikliği görmek değil, eksikliğin hiç oluşmasına izin vermemek.

Çünkü kaliteli bir zeytin ve dayanıklı bir zeytinyağı için kalsiyum, geleceğin de anahtar elementlerinden biri olmaya devam edecek.

REFİK MERT ERYÜRÜK

EKONOMETRİST