Ege’nin asırlık zeytin ağaçları ile Japonya’nın efsanevi Wagyu sığırlarının uzak bir adada buluşup gastronomi tarihini yeniden yazacağını kim bilebilirdi? Shodoshima Adası’ndaki bu hikâye aslında bir atığı altına dönüştürme sanatı.

Japonya’nın ‘Zeytin Adası’ olarak bilinen Shodoshima, Akdeniz iklimini andıran havasıyla ülkenin zeytin üretim merkezi. Ancak zeytinyağı üretiminden sonra geriye kalan o acımtırak posa (pirina), yıllarca kimsenin işine yaramayan bir yan ürün olarak kalmış. Ta ki yerel bir çiftçi olan Masaki Ishii, “Bu posayı sığırlara yedirebilir miyiz?” diye sorana kadar… Başlarda inekler bu acı tadı hiç sevmemişler ama Ishii pes etmemiş. Zeytin posasını kurutup hafifçe kavurarak karamelize ettiğinde ortaya çıkan o tatlı ve fındığımsı aroma ineklerin favori atıştırmalığına dönüşmüş.

ETİN KİMYASI DEĞİŞİYOR

İşte, ‘Olive Wagyu’ (Zeytinli Wagyu) mucizesi tam bu noktada başlıyor. Zeytinle beslenen bu özel sığırların etindeki kimya tamamen değişiyor. Zeytinyağının kalbi olan oleik asit etin dokusuna o kadar derinlemesine işliyor ki, ortaya dünyanın en sağlıklı ve yumuşak etlerinden biri çıkıyor. Bu etin en büyüleyici özelliği, yağ mermerlerinin erime noktasının çok düşük olması. Öyle ki, bir dilim Olive Wagyu ağzınıza girdiğinde vücut ısınızla adeta bir tereyağı gibi eriyip gidiyor.

TAM BİR DOĞA DOSTU

Sadece lezzet de değil; zeytindeki polifenoller ve antioksidanlar hayvana geçtiği için, etin rengi daha parlak, dokusu ise çok daha taze kalıyor. Üstelik bu süreç tam bir doğa dostu döngü örneği: Zeytin ağacı meyvesini veriyor, yağı insanlara şifa oluyor, posası sığırları besliyor ve hayvanların gübresi tekrar zeytin bahçelerine dönerek ağaçlara can veriyor.

YILLIK 2 BİN HAYVAN

Günümüzde Shodoshima’da yılda sadece 2 bin civarında hayvan bu özel diyetle yetiştiriliyor. Bu da Olive Wagyu’yu dünyanın en nadir, en pahalı ve umami zirvesi kabul edilen gurme hazinelerinden biri yapıyor. Kısacası Japonlar, Akdeniz’in zeytin mirasını kendi disiplinleriyle harmanlayıp tabağa dökülen bir sanat eserine dönüştürmüş durumdalar.

Bugün bir dilim gerçek Olive Wagyu tatmak isterseniz, üst düzey restoranlarda veya çok özel steakhouse’larda gramla satılan, altın değerinde bir menüyle karşılaşırsınız.