Yatırımcıların gözdesi ‘altın’ın son yıllarda hem gastronomi dünyasında hem de lüks tüketim ürünlerinde bir trend haline geldiğini söylesek, ne dersiniz? Kayıtlara göre geçmişi Mısır’a, firavunlar dönemine uzanan ‘yenilebilir altın’ artık zeytincilik sektöründe de kullanılıyor. Peki; yenilebilir altın nedir, sağlığa bir faydası ya da yan etkisi var mı, zaten kendisi ‘sıvı altın’ olarak nitelenen bir ürüne ayrıca altın katmak ne anlam ifade ediyor, yoksa sadece bir zenginlik göstergesi mi, kimler üretiyor, kimler tüketiyor, gıda mühendisleri, zeytinyağı tadım uzmanları ne diyor? Hepsi bu yazıda…

Şimdilerde hala yapıyor mu bilmiyoruz ama altın tozunun gıdada kullanıldığına ilk kez et tuzlama hareketiyle dünyaca üne kavuşan kasap Nusret’le (Gökçe) tanık olmuştuk. Yaptığı sunumlar ve şovlarla adından söz ettiren Gökçe, 2019’da, pişirdiği etleri altın tozuna bulayıp 9 bin TL’ye satmasıyla sosyal medyada gündem olmuştu. Sonrasında da baklavayı altın tozuna bulamıştı. Ardından sosyal medya fenomeni Dilan Polat, altın tozu döktüğü Türk kahvesini yudumlarken çekilen görüntüsü paylaşarak bu akıma dahil olmuştu. Altınla kaplı gıdaların yarattığı ilgi son olarak zeytin ve zeytinyağı sektöründeki girişimcileri harekete geçirdi.

GEÇMİŞİ FİRAVUNLARA UZANIYOR

Ama öncesinde gelin altın tozu (yaprağı) kimler tarafından ne zaman ne şekilde kullanılmış bir ona bakalım. Kayıtlara göre bu işin geçmişi Mısır’a, firavunlar dönemine kadar uzanıyor. Başlangıçta firavunların mezarlarının süslemesinde kullanılmış. Zamanla eritilip iksirler geliştirilmiş. Ve bu iksirler hastalıklardan korunmak, genç kalmak amacıyla kullanılmış.

Yine Japonya başta olmak üzere Uzakdoğu ülkelerinde yüzyıllar boyunca yiyecek-içeceklerde kullanılmış. Avrupa’ya gelişi ise 16’ncı Yüzyıl’ın ortalarına gerçekleşmiş. Ama tüketimi bir anda öylesine yaygınlaşmış ki tükenmemesi için bir öğünde en fazla iki tabakta kullanılması yönünde kısıtlamalar getirilmiş. Rönesans döneminde modern tıbbın kurucularından kabul edilen Paracelsus, altın dahil olmak üzere çeşitli metalleri karıştırarak bazı ilaçlar geliştirmiş.

Osmanlı’da ise Kanuni Sultan Süleyman’ın yemeklerinde altın tükettiği biliniyor. Tarih kitaplarında, Viyana seferi sırasında yediği tavukların üzerine altın tozu döktürmek istediği, ancak Viyanalıların pahalı olması nedeniyle altın kullanmadıkları ve bu sayede şinitzeli keşfettikleri yazıyor.

EN FAZLA TÜKETİM HİNDİSTAN’DA

Günümüzde ise yenilebilir altın genellikle yemeklerin özel bir parçası olarak kullanılıyor. Pasta, kek, tavuk, meyve gibi birçok yiyeceğe ekleniyor ve görünümleri göz alıcı hale getiriliyor. Ancak özellikle pastane ürünlerinde dekoratif bir öğe olarak en sık karşımıza çıkıyor.

Dünya genelinde en fazla tüketildiği ülke Hindistan. Hint kültüründe altın genellikle özel günlerdeki yemeklerde kullanılıyor. Altın yapraklarından dekoratif pastalar ve yiyecekler hazırlanıyor. Hindistan’da yıllık olarak 12 tonun üzerinde altın tüketildiği tahmin ediliyor.

Fransa ve İtalya’da özel yemeklere süsleme olarak altın tozu eklenirken, yılbaşı gibi özel günlerde sunulan meyveler altın yaprakları ve tozuyla kaplanıyor. Japonya’da altın yaprağı ile hazırlanan sake ve sushi çeşitleri, zenginlik, güç ve ihtişamın sembolü olarak kabul ediliyor. Aynı zamanda yeni yıla girerken tüketmenin şans getireceğine inanılıyor.

HIRVATİSTAN’DAN KANADA’YA KADAR

Son zamanlarda yenilebilir altın parçacıkları zeytin sektöründe de kullanılmaya başlandı. Yunanistan'da üretilen ‘MYST’, ‘Mavroudis Golden EVOO’, ‘Ellive’ ve ‘Ariston’ gibi markalar 24 ayar yenilebilir altın parçacıkları içeren zeytinyağları sunuyor. İtalya’da, özellikle Toskana bölgesinde organik ve biyo dinamik tarım yapan ‘Podere La Marronaia’ markası, 23 ayar yenilebilir altınlı zeytinyağı üretiyor. Aynı zamanda ‘Auleum’ markası da Liguria bölgesine özgü zeytinlerden ve 23 ayar altından ürettiği yağ ile biliniyor. Bir diğer marka ise ‘Poldo’. İspanya’da ‘CanigoOil’, Argudell zeytin çeşidinden elde ettiği sızma zeytinyağlarını 24 ayar yenilebilir altınla zenginleştiriyor. Hırvatistan’da ‘Golden Olive Oil ‘, 24 ayar yenilebilir altın içeren ve geleneksel Hırvat zanaatkârlar tarafından el yapımı olarak üretilen bir zeytinyağı sunuyor. Kanada’da ‘Auleum’ markası 23 ayar yenilebilir altınlı zeytinyağı üreten firmalar arasında yer alıyor. Bu markalar, genellikle lüks, gurme ve hediyelik pazarını hedefleyen estetik ve yenilikçi bir ürün olarak öne çıkıyor.

TÜRKİYE’DE DE BİRKAÇ MARKA VAR

Türkiye’de ise bu alanda öne çıkan markalardan biri ‘Zeyteenia’. Kendi ifadeleriyle, 24K yenilebilir altın parçacıklı sızma zeytinyağı üretiyorlar. PCT-Uluslararası Patent onayıyla 156 ülkede tescilliler. Bir diğer örnek ise Küplüce markasına ait ‘Golden Olive Oil’. Daha çok özel sipariş üzerine minimum 100 adetlik üretimlerle yapılıyor. ‘Zeytinhouse’ ise Gemlik ve İznik zeytinlerini altın tozu ile kaplayıp daha çok Ortadoğu’ya pazarlıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu’ndan tescilli ürün 6’lı ve 24’lü kutularda satılıyor.

(kutu)

YENİLEBİLİR ALTIN NE DEMEK?

Yenilebilir altın yüzde 99.99 saflığa sahip, özel olarak üretilmiş ve insan tüketimine uygun hale getirilmiş altın yaprakları, tozu ve parçacıkları olarak tanımlanıyor. Özellikle pasta, tatlı ve içecek süslemelerinde kullanılıyor. Yemeklere estetik dokunuş katarken lüks bir hava yaratıyor. Geleneksel inanışa göre antioksidan özelliklere sahip. Ancak bu konuda bilimsel çalışmalar sınırlı. Tamamen saf olduğu için doğru şekilde kullanıldığında herhangi bir zararı yok.

(kutu)

İKİ GÖRÜŞ

BİRSEN PEHLİVAN (gıda yüksek mühendisi & zeytinyağı tadım uzmanı)

Zaten kendisi altın, hatta altından daha değerli

Son zamanlarda gıdalara altın katılması, altın yapraklarla süslenmesi zenginlik göstergesi bir trend haline geldi.

Pastacılıkta süslemede, bazı içkilerin sunumunda gerçekten de hoş görseller oluşturuyor, ama gerekli mi?

AB ve ABD regülasyonlarında E175 kodu ile gıda katkı maddesi olarak izni mevcut.

 Özellikle diğer metallerle alaşımı olmayan, yani içinde az miktarlarda da olsa bakır gibi diğer metallerin olmadığı 22-24 ayar altının gıdalara katılmasında gıda güvenliği açısından herhangi bir sakınca yok.

Vücuda alındığı gibi sindirilmeden atılan bir metal.

Yani ne iyi ne kötü bir etkisi yok.

Ancak, eğer alaşım oranı yüksekse ve bilinçsiz bir şekilde gıdalara katılırsa vücutta ağır metal zehirlenmelerine neden olabilir.

Hal böyleyken şu soru sorulmalı: “Ne gerek var?”

Gelelim zeytinyağına…

Klasik olarak diyoruz ya, ‘likit altın’; başka katkılara hiç ihtiyacı yok.

Zira, yeryüzünde hiçbir gıda yok ki tek başına insan vücudunun bu kadar geniş çaplı ihtiyaçlarına cevap versin.

Zeytinyağı kendisinde mevcut olmayan bileşenleri bile, diğer gıdalardan alındığında vücuda faydalı hale getirip gerekli bağları oluşturmasını sağlar.

Bebeklere, çocuklara verilebilecek tek yağ grubudur.

Yetişkinlerin de ekonomik koşulları elverdiği sürece başka yağ grupları tüketmemeleri önerilir.

Yaşlılarda kalp-damar sağlığı, kemik sağlığı, ihtiyarlığa bağlı çeşitli sağlık sorunlarının önüne geçilmesinde de günlük diyette mutlaka zeytinyağı gruplarının olması gerekir.

Zeytinyağı gruplarının da tabi ki en kıymetlisi natürel sızma zeytinyağı.

Tüketilebiliyorsa kahvaltılar, sıcak yemekler, soğuk yemekler, tatlılar, pilavlar hepsinde natürel sızma zeytinyağı kullanılmalı.

Özellikle kızartmalarda mutlaka zeytinyağı grupları tercih edilmeli.

Zeytinyağı kullanırken altın katarsanız sadece katmış olursunuz.

Size olumlu veya olumsuz hiçbir etkisi olmaz.

Zenginlik göstergesi olarak kullanmak bir tercih ama zeytinyağının pek de şova ihtiyacı yok.

Zeytinyağını ekonomik durum elverdiği ölçüde natürel sızma zeytinyağı, riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı, pirina yağı sıralamasıyla kullanın.

Pirina yağı dahi diğer bütün tohum yağlarından çok çok kıymetli bir yağ.

Altını bir takı, yatırım malzemesi olarak kullanmak yeterli.

///

MÜGE NEBİOĞLU (gıda yüksek mühendisi & zeytinyağı tadım uzmanı)

Parıltı göz alır ama kalite damakta hissedilir

Zeytinyağı yüzyıllardır ‘sıvı altın’ olarak anılır.

Bu tanım hem sağlığımız hem de kültürel mirasımız için taşıdığı değeri çok iyi anlatır.

Son yıllarda bazı üreticiler bu tanımı gerçeğe dönüştürüyor.

Şişelerin içine gerçek altın pulları eklenmiş zeytinyağları piyasaya çıkıyor.

Peki, bu, zeytinyağını gerçekten daha değerli hale getiriyor mu?

Ben bu soruya hem bilimsel hem de etik bir perspektiften bakıyorum.

Yunanistan ve Portekiz’de bazı butik üreticiler, 23-24 ayar yenilebilir altın pullarıyla süslenmiş zeytinyağlarını lüks bir hediye olarak sunuyor.

Sofrada dikkat çekici bir etki yaratıyor, özel sofralar için şık bir jest olabiliyor.
Ama gıda dünyasında her zaman söylediğim gibi, gerçek kalite şişenin içinde değil, yağın kendisindedir.

Altın pulları duyusal kaliteye katkı sağlamaz, sadece görsel bir ışıltıdır. Zeytinyağında kalite meyvemsiliği, tazeliği, fenolik bileşik zenginliği ve duyusal kusursuzluğuyla ölçülür.

Altın kimyasal olarak inerttir, vücutta emilmez ve sindirim sisteminden geçer. EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi), altın için bir günlük alım limiti belirlememiş ve kullanımını dekoratif uygulamalarla sınırlandırmış.

Yani şişenin içine karıştırıp yağın bir parçasıymış gibi sunmak Avrupa mevzuatına tam uyumlu olmayabilir.

ABD’de ise FDA, gıdalarda kullanılan renk katkılarını açıkça yetkilendirir.

‘Gold’ listede yer almadığı için ABD pazarı için bu ürünler regülasyon riski taşır.

Mevzuat olarak baktığımızda:

AB (E175): Şekerleme, çikolata, likör dekorasyonu için izinli. Yağlar ve yağ bazlı ürünler için özel yetkilendirme yok.
ABD: ‘Gold’ renk katkısı olarak listede değil. Genel kullanıma izin yok.
Türkiye: Türk Gıda Kodeksi AB ile uyumlu. Dekoratif kullanım için izinli olsa da etikette ‘dekoratif amaçlı’ ibaresi ve miktar bilgisi belirtilmeli.

Zeytinyağı sektöründe şeffaflık çok önemli.

Etikette hasat tarihi, çeşit, asitlik ve sınıf (natürel sızma zeytinyağı, natürel 1. zeytinyağı, riviera vs) mutlaka yer almalı.

Altın kullanılıyorsa kaynağı, saflığı (örneğin 23-24 ayar), miktarı, dekoratif amaçlı kullanıldığı açıkça belirtilmeli.

‘Sağlık için daha faydalı’ gibi bilimsel dayanağı olmayan iddialardan kaçınılmalı.

Altınlı zeytinyağı, şeflerin tabak sunumlarında görsel bir etki yaratabilir.

Ama ev kullanıcıları için asıl lüks; taze, dengeli ve kusursuz natürel sızma zeytinyağını sofrada bulabilmektir.

Benim sonuç cümlem şöyle:

Altınlı zeytinyağı görsel bir şölen yaratabilir, ancak gerçek ‘sıvı altın’ı yapan şey altın değil, zeytinyağının kendisidir.

Tüketiciler için asıl değer, doğru zamanda hasat edilmiş, hızlı işlenmiş ve duyusal olarak kusursuz bir natürel sızma zeytinyağı bulmaktır.

Parıltı göz alır ama kalite damakta hissedilir.